I mesi estivi sono sicuramente i migliori per insidiare un po’ tutte le specie di cernie, e questo principalmente per due motivi. Le condizioni dell’acqua, soprattutto di visibilità e di temperatura, ci aiutano ad avvistare i serranidi e come succede per tante altre specie, questi diventano più vulnerabili e presenti nel periodo della riproduzione, che coincide con i mesi di luglio e agosto.
Le cernie sono esseri ermafroditi, significa che l'individuo nasce come femmina e in seguito si trasforma in maschio. Questa strategia è comune quando i maschi più grandi o dominanti hanno maggiori probabilità di riprodursi con successo. Molte specie di cernie sono proteroginiche. Un maschio di grandi dimensioni può controllare un harem di femmine, e se il maschio dominante viene a mancare, una femmina può trasformarsi in maschio per prenderne il posto. Tale situazione riproduttiva offre diversi vantaggi evolutivi, specialmente in condizioni specifiche: in ambienti con pochi individui o con difficoltà nel trovare un partner, l'ermafroditismo assicura che ogni incontro possa potenzialmente portare alla riproduzione.

Il cambio di sesso viene innescato da fattori sociali, come la mancanza di un maschio o di una femmina dominante all'interno di un gruppo. Ciò aiuta a mantenere un equilibrio riproduttivo della popolazione. In sintesi, l'ermafroditismo è un adattamento straordinario che permette a molte specie di ottimizzare le loro strategie riproduttive in base alle condizioni ambientali e sociali, garantendone la sopravvivenza.
Noi pescatori veniamo spesso definiti sentinelle del mare perché tocchiamo con mano situazioni reali e tastiamo alcuni equilibri di cui solo noi possiamo valutare le specifiche sfaccettature. Grazie a queste conoscenze sull’ermafrodismo e grazie a particolari scoperte sul campo, possiamo renderci conto della situazione in cui versano alcuni angoli di costa. Si dice che il cambio di sesso dovrebbe avvenire quando gli esemplari raggiungono circa 5 chili di peso. Però mi è capitato diverse volte di sentire notizie o prendere cernie di 10, 15 chili con le uova, segno di qualche squilibrio in una determinata area.
Le cernie catturabili in apnea in Mediterraneo sono 4. Escludo quindi la cernia di fondale (Polyprion americanus) e la cernia canina (Epinephelus caninus), che vivono a profondità impossibili da raggiungere. Quelle alla nostra portata sono la cernia bruna (Epinephelus marginatus), la cernia bianca (Epinephelus aeneus), la cernia dorata (Epinephelus costae) e la cernia rossa, o dotto (Mycteroperca rubra). Le ultime due vengono spesso confuse e chiamate nello stesso modo, ma si tratta di due specie differenti e facilmente riconoscibili.
In questo articolo vi parlerò delle differenze comportamentali tra le prime due, aggiungendo qualche dettaglio e consiglio che potrebbe fare la differenza. Sia la bianca che la bruna sono quelle che raggiungono le dimensioni più importanti. I miei record personali sono di quasi 16 chili per la bianca e 24 per la bruna, ma non è rarissimo sentir parlare di esemplari ancor più grandi.

HABITAT
Capita di incontrare entrambe le specie sugli stessi spot, e me è successo diverse volte di trovarle addirittura a condividere la stessa tana. Ma ci sono sicuramente zone ben più adatte a ospitare questi serranidi, soprattutto la cernia bianca ama le aree ben definite e spesso circoscritte. Dalle mie parti in Adriatico, ad esempio, le trovo esclusivamente su una piccola zona e spostandomi di pochissimo verso sud è impossibile avvistarne, come se in mare qualcuno avesse tracciato una linea invalicabile.
La cernia bruna predilige fondali rocciosi e scoscesi, ricchi di anfratti, tane e canaloni. Preferisce le zone con abbondanza di nascondigli naturali, che le permettono di tendere agguati alle sue prede e di rifugiarsi in caso di pericolo. Le quote variano, ma gli esemplari più grandi tendono a stazionare in profondità, solitamente tra i 25 e i 50 metri.Tuttavia, non è raro incontrare cernie giovani anche in acque meno fonde.

Le secche che risalgono dagli abissi oppure i tratti di costa che scendono rapidamente verso il largo, sono fondali ideali per le cernie. Qui trovano rifugio e abbondanza di cibo. La cernia bruna ama vivere sotto i massi più grandi oppure all'interno di fenditure profonde. Posti che offrono protezione e le permettono di controllare il territorio circostante. Ma queste zone sono anche le più ostiche per noi, e questo per due motivi.

Grazie al colore a chiazze, questi pesci riescono a mimetizzarsi perfettamente in questi fondali, che i vecchi pescatori chiamavano " fondi amari''. Soprattutto se l’acqua non è limpida, spesso ci accorgiamo della loro presenza quando ormai è troppo tardi. Proprio per questo all‘inizio dell’articolo rimarcavo l’importanza di dedicarsi a questi pesci durante i mesi estivi, quando in teoria la visibilità dovrebbe essere migliore. Altro aspetto molto importante riguarda l’orario. Conviene sfruttare le ore centrali della giornata, quando il sole è allo zenit, il che ci permetterà di avere una visuale migliore e con meno ombre sul fondo. Il secondo motivo che rende la cattura difficile su questi fondali, è l’estrema diffidenza della cernia sulle zone molto frequentate da altri pescatori. Su questi cigli, sui tagli, lungo le franate una volta intanata ben difficilmente riusciremo a portarla a tiro.
La cernia bianca, invece, è un serranide affascinante e spesso sfuggente per noi pescatori. A differenza della sua cugina, la bianca predilige habitat leggermente diversi e capirne le specificità è cruciale per massimizzare le possibilità di cattura.
Mentre la cernia bruna è la regina delle tane e delle formazioni rocciose complesse, la cernia bianca mostra una preferenza marcata per i terreni più pianeggianti, dove la sabbia e, soprattutto, il fango si alternano a piccole rocce isolate, a posidonia o a semplice detriti. È un animale meno tanaiolo nel senso stretto del termine, preferendo spesso tratti dove può mimetizzarsi sul fondo oppure sfruttare anfratti meno complessi.
In questo articolo eviterò di descrivere tipi di pesca specifici su zone profonde isolate perchè sono un caso a parte. La diffusione di ecoscandagli di ultima generazione e l’aumento delle quote operative ha reso queste catture decisamente più frequenti rispetto al passato, ma si tratta di un tipo di pesca adatto solo a una piccola cerchia di subacquei.
Come detto, la cernia ama i fondali fangosi, dove la visibilità spesso è ridotta e dove si trasforma in un vero e proprio fantasma, capace di scomparire in una nube di acqua bianca o, addirittura, dentro gallerie scavate con l’abilità di una talpa! Mentre non la vedremo quasi mai su fondali esclusivamente rocciosi e troppo “scenografici”.

COME INSIDIARLE
Reputo la cernia bruna un animale abitudinario, mentre la cernia bianca è parecchio più “lunatica” e imprevedibile e bisogna essere pronti a cambiare strategia e approccio proprio in base ai suoi comportamenti.
Quando avvisto una bruna cerco sempre di tentare un primo approccio direttamente in caduta. É importante avvistare il pesce con largo anticipo in modo tale da rallentare la discesa e dirigersi verso di lui. Fondamentale è poter contare su un assetto perfetto per la quota a cui stiamo operando. Troppo piombo in cintura ci farebbe prendere una velocita eccessiva proprio nel momento cruciale, cioè appena prima di scoccare il tiro. In questi frangenti, con il pesce in candela rivolto verso la nostra direzione, sarà importantissimo procedere a una velocita impercettibile, con le pinne immobili, il fucile già disteso verso il pesce e guadagnare un centimetro alla volta. Al contrario, un assetto troppo positivo richiederebbe una pinneggiata eccessiva che farebbe spaventare la preda. Anche su pesci molto smaliziati, spesso questa tecnica funziona, magari per un attimo di distrazione o perchè impegnata nella digestione.
Sulla cernia bianca ho invece constatato una totale inefficacia della tecnica appena descritta. Anche a quote elevate e su spot isolati risulta quasi impossibile portarla a tiro con una lenta caduta.
Servono fucili molto lunghi, dal 110 al 130. Oltre a una potenza adeguata per passare questi possenti animali dalla testa coriacea, vanno allestiti con aste da almeno 150 centimetri, che impediscono a un pesce non perfettamente fulminato o spiedinato di intanarsi. La primissima reazione è impetuosa e riuscire a evitare che si infilino tra le rocce evita un sacco di problemi.
Per quanto mi riguarda sparo solo con il pesce rivolto verso di me, con l’intenzione di infilarlo per il lungo, così da limitarne in qualche modo la fuga. Evito assolutamente di premere il grilletto su pesci messi di lato o, ancor peggio, di coda perché, soprattutto se grossi, le probabilità di complicarsi la vita sarebbero elevate.
Se il serranide dovesse mostrare segni di nervosismo e intanarsi quando ancora siamo lontani, una tecnica efficace per entrambe le specie sarebbe quella di non affannarsi velocemente verso lo spacco, bensì di continuare una discesa lentissima fino a pochi metri dall’imboccatura. A quel punto interrompiamo la caduta e ci fermiamo con un assetto neutro a 3, 4 metri dalla tana, con un’angolazione che ci tenga parzialmente o completamente occultati ai sensi del pesce. Il fucile dovrà essere già puntato in quella direzione. Se siamo stati bravi e non abbiamo allarmato troppo la cernia, le probabilità che, seppur per pochissimi secondi, si affacci con il musetto per dare uno sguardo curioso verso di noi, sono concrete. Solo prima di risalire consiglio di buttare un ultimo sguardo in tana e premere il grilletto solo su pesci messi perfettamente di muso. Nel caso questa strategia non dovesse andare in porto, le strade si dividono nuovamente in base alla specie insidiata.

Con la cernia bruna consiglio di non insistere. Meglio lasciar riposare il pesce per qualche ora oppure tornarci un altro giorno, quando la situazione si sarà tranquillizzata. Difficilmente uscirà dal suo nascondiglio oppure cambierà posizione in breve tempo.
Al contrario, la cernia bianca diventa assolutamente imprevedibile. Mi è capitato tante volte di effettuare 3 o 4 tuffi sullo stesso esemplare e trovarmi davanti a scenari sempre diversi. Dopo un primo tuffo sul pesce intanato, magari ero sceso con il corto per tentare la cattura in tana e dopo un’accurata ispezione senza vedere nulla mi accorgevo che il serranide era di nuovo sulla sabbia a osservarmi, a 10, 15 metri di distanza. Allora sali in superficie, prendi di nuovo il fucile lungo, scendi dopo 10 minuti e cosa succede? Che il pesce è di nuovo dentro lo spacco.
Se, come detto, la caduta non è una tecnica che funziona con questi lunatici animali, esiste un tipo di avvicinamento al cospetto del quale diventano decisamente più vulnerabili. Dopo una normale discesa a velocita costante, conviene subito stendersi sul fondo, anche se dovesse essere piatto e non presentare grandi nascondigli. Durante la discesa gli esemplari spariranno dal nostro campo visivo in maniera nervosa, scartando a destra e a sinistra, però una volta appoggiati al terreno spunteranno come funghi ai limiti della visibilità. Senza effettuare un vero e proprio agguato, basta tentare un approccio diretto ma lento, anche totalmente scoperti, con il fucile puntato per stimolare magicamente la loro curiosità e permettere un tiro frontale.
Reputo la cernia bianca un animale molto più forte rispetto alla bruna. La reazione di un pesce di 10, 15 chili è furiosa. La bruna è sicuramente più tenace e resistente, ma dopo una breve sparata iniziale esaurisce le sue capacità di fuga. In tana, al contrario, è in grado di resistere per ore o, addirittura, per giorni ai nostri tentativi di estrazione.
Precedentemente ho fatto un’affermazione che forse non è proprio correttissima. Ho infatti consigliato di sparare a entrambe le tipologie di cernia esclusivamente di muso. Nel caso di pescatori esperti, magari in coppia e a profondità non elevate, si potrebbe azzardare un tiro su pesci ritenuti un po’ scomodi. Sono sicuro che le bianche utilizzino la coda alla stregua di come fanno i gronghi, sia per scavare le loro gallerie che per ancorarsi a qualche asperità del terreno, alla stregua di una scimmia tra i rami di un albero. Anche le spine dorsali sono decisamente meno tenaci rispetto alla cugina e usando la forza spesso si riescono a rompere anche su esemplari corpulenti. Prima di prendere una decisione del genere, però, consiglio vivamente di fare tutte le valutazioni del caso.

IN CUCINA
Entrambe le specie sono eccezionali da mangiare, ma profondamente diverse. La bruna è un animale più statico e quindi più grasso. La bianca è decisamente più portata alla caccia e ha il corpo più affusolato, più muscoloso e meno grasso. Per esemplari di taglia consiglio un adeguato tempo di riposo in frigo, dopo averli accuratamente puliti e asciugati, accorgimento che dona una straordinaria morbidezza alle carni. Pesci da 10, 15 chili entro i due giorni dalla cattura li ritengo quasi immangiabili.
La bruna rimane il top per la preparazione di primi o di sughi grazie proprio alla carne più grassa. Mentre la bianca ha sicuramente una carne più delicata, eccezionale per la preparazione di crudi o di filetti da cuocere al forno oppure alla brace.
Ragazzi, questo è davvero tutto. Provate a cercare queste due cernie e ditemi come è andata!