Predatore feroce e implacabile a dispetto

dell’atteggiamento pacioso che ne fa un beniamino dei subacquei ”ricreativi”, la cernia vive ormai in stretta simbiosi con le sue tane profonde e costituisce una cattura tendenzialmente difficile. Come sempre, però, vi sono le eccezioni che confermano la regola   

Con la testa un fantastico brodo

Come tutti i pesci nobili, la cernia, pur potendosi prestare a una vasta gamma di preparazioni sofisticate, non necessita di particolari artifici per ben figurare in cucina. Una cottura in forno, se le dimensioni lo consentono, oppure alla griglia o alla piastra, se molto grossa e quindi fatta a tranci, sono ottime.

Una preparazione classica, che però non tutti conoscono, è quella del brodo di cernia, che consente di sfruttare a dovere una parte che, proporzionalmente, risulta molto voluminosa e non va assolutamente scartata!

Gli ingredienti e la procedura sono molto semplici. Servono 4, 5 etti di pomodori maturi, uno spicchio d’ aglio, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico, sale, peperoncino macinato, olio extra-vergine d’oliva.

La testa della cernia deve essere lavata e tagliata a pezzi. I pomodori vanno lavati e passati con il passatutto. Si prepara quindi un trito di aglio, prezzemolo e basilico. Si versano in  una pentola due litri di acqua fredda, la passata di pomodoro e quattro cucchiai d’olio. Si sala, si aggiunge il peperoncino e si porta a ebollizione.

A questo punto si aggiungono i pezzi di testa e si prosegue la cottura per una trentina di minuti. Dopo di che si aggiunge il trito di aromi e si prosegue a cuocere per ulteriori cinque minuti.

Il brodo così ottenuto va fatto riposare per circa un’ora prima di passarlo al colino. Si può tuttavia aggiungere poi la  polpa estratta dai pezzi di testa, ottenendo una specie di zuppa. Brodo o zuppa vanno accompagnate da crostini di pane abbrustolito, oppure da una pastina corta o, meglio ancora, da spaghetti spezzati a mano.