C’è un momento, dopo ogni immersione, in cui il silenzio del mare si dissolve nel profumo del fuoco e nel rumore delle stoviglie. È il momento in cui la fatica, la concentrazione e il rispetto per l’ambiente marino trovano compimento nel gesto più semplice e antico: condividere il frutto della propria pescata con gli amici.
Per chi va sott’acqua, la cena che ne segue non è mai una semplice occasione conviviale. È parte integrante dell’esperienza, il naturale epilogo di una giornata passata tra apnea e silenzio. Il modo più autentico per dare senso a quella cattura, per trasformare una preda in memoria, un gesto in rito. Antico quanto il mare!
La condivisione della preda è un’usanza che accompagna l’uomo da sempre. Nelle comunità costiere del Mediterraneo, il pesce non era mai soltanto cibo: era simbolo di legame, di sostentamento reciproco, di appartenenza a un ambiente comune.
I pescatori tornavano con le loro cassette di legno e una parte del contenuto veniva destinata a parenti, amici o vicini di casa. Non per generosità ostentata, ma per riconoscere il valore collettivo del mare. In molte isole italiane, ancora oggi, si dice: “Il mare è di chi lo rispetta e condivide.”
Noi pescatori in apnea, pur praticando una forma più sportiva e individuale di prelievo, ereditiamo quello stesso spirito. La cena tra compagni di immersione non è solo un modo per gustare ciò che si è catturato: è il momento in cui si rinnova un’antica alleanza tra uomo e mare, tra sforzo e gratitudine. Tecnica, rispetto e consapevolezza
Chi va sott’acqua sa quanto sia fondamentale la selezione consapevole della preda. La soddisfazione non nasce dalla quantità, ma dalla qualità della cattura: un pesce maturo, di specie non in pericolo, prelevato con un solo colpo preciso e pulito. Proprio questa attenzione tecnica e etica rende il momento della condivisione ancora più significativo. Servire a tavola una cernia, un sarago o un dentice pescato con rispetto è un atto di onore verso l’animale e verso il mare stesso.
Molti apneisti amano raccontare le dinamiche della cattura mentre il pesce cuoce sulla griglia o in forno: la corrente contraria, il gioco di sguardi, la lunga discesa in silenzio. In quei racconti c’è tecnica, ma anche poesia. E chi ascolta percepisce che la nostra disciplina non è solo sport, ma arte e cultura del mare
Ogni ricetta porta con sé un messaggio: il rispetto della materia prima. Il mare offre, ma chiede riconoscenza. Per questo molti di noi preferiscono cucinare tutto, senza sprechi: le teste per il brodo, le spine per la zuppa, le parti più nobili per la griglia.
Cucinare ciò che si è preso diventa così un prolungamento della pesca stessa: la stessa precisione, la stessa attenzione, la stessa cura. Una tavolata di amici, un vino bianco freddo, il profumo del mare che ancora resta sulle mani. Condividere una preda non è esibire un trofeo, ma trasformare la fatica in gioia, la solitudine del tuffo in comunione.
Ogni pescatore sa che, al momento del tuffo, è solo. Ma quando porta in tavola il frutto di quell’impresa, torna parte di un gruppo. E in quel gruppo, tra chi ascolta e chi racconta, si rinnova il rispetto per la natura, la curiosità per la tecnica, la passione per il mare
“Onorare la preda” è un concetto che molti pescatori portano nel cuore. Significa non sprecare, non vantarsi, ma riconoscere la vita che si è prelevata. Significa cucinare con cura, raccontare con gratitudine, condividere con sobrietà.
Nelle cene tra gli appassionati più esperti capita spesso che il momento del pasto si trasformi in una piccola cerimonia: si commentano le immersioni, si pianificano le prossime uscite. Tutto con il rispetto e la consapevolezza di chi sa che il mare non è mai “nostro”, ma che ogni volta ci accoglie e ci concede qualcosa di sé.
Alla fine, ciò che resta di una giornata non è solo il sapore del pesce o il ricordo del tiro perfetto. È la sensazione di completezza che nasce nel momento della condivisione. Quel gesto semplice - offrire ai propri amici ciò che si è conquistato con impegno e rispetto - rappresenta la sintesi di tutto: tecnica, passione, etica e appartenenza. In fondo, portare il mare a tavola è un modo per tenerselo dentro.
E ogni volta che un pescatore serve la sua preda con orgoglio e gratitudine, rinnova quel legame invisibile che unisce l’uomo al mare da quando esistono il respiro, il sale e la voglia di scoprire cosa c’è sotto la superficie.
Ho sempre mangiato e condivisio le mie prede, ma la passione per la cucina è scoppiata nel lontano 2010. Ero un ufficiale di Marina destinato nell’Arcipelago della Maddalena dove le belle catture non mancavano. Comprai il mio primo pozzetto da 200 litri dove conservavo dentici, ricciole e cernie, organizzando cene anche per 50, 60 persone. Con l’esperienza e il confronto con altri colleghi ho perfezionato i metodi di conservazione e di cottura. Sarà un caso, ma la mia compagna è una chef affermata proprio in una cucina dedicata al pesce.
Proprio mentre scrivo questo articolo sto preparando una cena per un gruppo di amici che ospiterò a casa. Le protagoniste? Una cernia e una ricciola; vi racconto come le ho preparate.
Catturando personalmente i pesci abbiamo la fortuna di poter mettere in pratica tutti gli accorgimenti per una perfetta conservazione ed esaltazione delle carni, un aspetto spesso sottovalutato da molti. Su animali molto carichi di sangue, come tonni o ricciole, una pratica importante è quella di dissanguarli. Operazione che può sembrare cruenta, ma è necessaria. Basta incidere con un coltello la coda e le branchie in un preciso punto per vedere defluire velocemente il sangue.

Il secondo passaggio è l’eviscerazione per evitare la contaminazione delle carni e i cattivi odori. Ponendo subito la preda in un igloo con ghiaccio senza interrompere la catena del freddo, sarà possibile conservarlo perfettamente per 6, 7 giorni in frigo; anzi, soprattutto se la preda è di generose dimensioni, un riposo di qualche giorni in frigo aiuterà a rendere le carni molto più morbide e saporite. Ho provveduto a squamare la cernia perché era mia intenzione utilizzare e consumare anche la pelle, molto ricca di grasso.
ecco come ho preparato il brodo di cernia bruna. Un piatto molto semplice ma che si presta a diverse interpretazioni e sfaccettature. Divertendosi a sperimentare, si può giocare sulla sua intensità, quindi le mie sono soltanto delle direttive e nulla vi vieta di provare e seguire i vostri gusti.
Sfilettiamo il pesce separando da una parte dei filetti senza lische e dall’altra gli scarti, anche se ritengo un sacrilegio chiamarli in questo modo. In un pesce come la cernia, la testa, la spina centrale, i collari e la pelle costituiscono circa il 60% del suo peso complessivo. Queste parti ricchi di collagene sono quanto di meglio possa esistere per creare la base di questo piatto.
Pentolone bello capiante, olio e facciamo tostare gli scarti assieme ai classici ingredienti come carota, cipolla, sedano, aglio e qualche patata. Le proporzioni dipendono dai gusti personali, comunque consiglio di non esagerare con il sedano. Copriamo con acqua senza aggiungere sale, portiamo a bollore e abbassiamo la fiamma. Ogni tanto mescoliamo anche per sfaldare il tutto e lasciamo cuocere per almeno 4 o 5 ore. Più facciamo ridurre il brodo, più il sapore sarà intenso, ma ripeto: è solo una questione di gusti. Arrivati al giusto compromesso, si filtra e si mette da parte.
Questa volta ho voluto optare per una versione molto spinta. Di nuovo filo d’olio in un pentolone, dove ho messo una gran quantità di cipolla dorata da far appassire aggiungendo un poco del brodo filtrato. Aggiungo i pezzettoni di cernia giusto per qualche minuto e appena cotti li tolgo. Aggiungo il brodo filtrato e lascio ridurre ancora un po’. Arrivati alla consistenza giusta, è il momento di cuocerci il formato di pasta che preferiamo, aggiustando leggermente di sale, ad esempio un tubettino rigato. Un minuto prima di spegnere tutto, aggiungo i pezzi di cernia messi da parte. In questa fredda serata autunnale è un piatto che ha scaldato e deliziato i miei ospiti.
La ricciola, invece, è stata preparata cruda e per un semplice secondo. Come sempre, sfiletto il pesce. La ricciola è molto più semplice da porzionare rispetto alla cernia. Come per un mammifero terrestre, anche dai pesci si ottengono parti molto diverse, che si prestano a utilizzi diversi. Con il filetto vero e proprio ho ricavato delle fette abbastanza spesse, cioè del sashimi. Portate a tavola senza nessun tipo di condimento, in purezza. Da consumare in questo modo, oppure a piacimento aggiungere olio buono delicato, sale o salsa di soia. Dai pezzi un poco più fibrosi ho ricavato una tartare condita solo con olio, sale e un pizzico di pepe, con aggiunta di peperone giallo e rosso tagliato a dadini che regala al piatto un poco di piacevole croccantezza.
Dalle parti più grasse ho ricavato dei pezzi perfetti per un secondo, da preparare semplicemente scottato e glassato. Chi dice che le carni delle ricciole sono secche, probabilmente sbaglia qualcosa nella cottura. Per la glassatura ho utilizzato in percentuali diverse: soia, mirin, sake, miele, olio, sale, pepe e aceto affumicato da spennellare prima e durante la cottura. Fuoco lento per raggiungere un giusto punto di cottura. Se dovessimo eccedere, le parti più grasse ci aiutano e perdonano qualche errore.
La cena è stata un successo. Come sempre racconto i particolari delle catture e si discute su qualche gusto personale sui piatti. Le prede sono state onorate fino in fondo e ci hanno regalato dei momenti magici. In acqua come a tavola